SOL DE NOCHE:

sol de noche en

medialab prado

es UN PROYECTO COOPERATIVO DE CÓDIGO  

5 DE MAYO | PROYECTOS | COOPERACIÓN

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TEXTO COLABORATIVO DE INGRID CUESTAS Y COCINA MICROBIÓTICA

«Sol de noche» primer encuentro laboratorio de creación en Medialab Prado». Durante el mes de noviembre de 2019 participamos como Cocina Microbiótica en el primer encuentro laboratorio de creación Sol de Noche.

Esta noticia la hemos escrito en colaboración con la propia Ingrid Cuestas que explica de qué trata su proyecto «Sol de Noite» desarrollado en Medialab Prado y qué objetivo se había marcado a través de la convocatoria de este interesante laboratorio. Nosotros, hemos aportado y escrito la parte del diseño y creación del snack, prebiótico y probiótico, algo que venimos haciendo en los cursos y talleres que impartimos. Nos gustaría que disfrutarais de la noticia tanto como nosotros disfrutamos de participar en un proyecto tan luminoso como este.

sol de noche proyect
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Sol de Noche

Laboratorio de Creación Gastrosófica Colectiva DIWO .

 

“UN SOL DE NOCHE PARA EL SOL DE NOITE

Deixa fermentar (deja fermentar)… me dijo un día una colega al paso de una situación vivida, ahora esas palabras resuenan en mi con todo el valor del observar con la lupa del paso del tiempo, al recordar el Sol de Noche de mi Sol de Noite.

Hoy, después de cinco meses de la realización de mi proyecto como ganadora de la residencia artística «Plataforma Bogotá-Medialab Prado», del Programa de Estímulos del IDARTES Instituto Distrital de las Artes de la Alcaldía de Bogotá 2019, vuelvo a compartirlo con el gusto y la sazón del recapitular el aprendizaje vivido.

GASTROSOFÍA

A decir verdad este proyecto surgió gracias a la contingencia de este proceso de salud que vengo atravesando y que ha sido mi maestro, sumado al camino que he venido recorriendo dándole forma a mi tratado estético sobre la Gastrosofía con mi Sol de Noite: laboratorio itinerante de cocina creativa.

dibujos sol de noche
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Permítanme contarles qué es esa tal Gastrosofía, entendida no sólo como el arte de los placeres de la mesa, la ciencia de los apetitos, el gozo y los sentimientos, donde se fusionan el conocimiento culinario con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres, tal como fué concebida por Eugen Von Vaerst; si no como la analogía entre los actos de comer/consumir y pensar en el proceso de interiorización del mundo. Así, propongo la Gastrosofía como todo lo relacionado al placer, la alegría y las provocaciones del espíritu y de la mente a través de los sentidos, del saborear e olfatear como componentes activos de la experiência estética, partiendo de la premisa: somos lo que comemos y se enfoca en el acto político de consumir, en las reflexiones históricas, económicas, sociales, culturales, biológicas y ambientales que se esconden detrás de cada alimento a deglutir y digerir.

La inquietud sobre cómo incidir directamente en la cadena de consumo para generar un cambio en nuestro estilo de vida desde los principìos de la soberanía alimentaria, la economía circular y colaborativa, acentuada por la observación económica y social sobre el consumo de este tipo de productos, entendiendo que gran parte de la población de a pie, por las demandas e imposiciones del día a día, encuentra en ellos una fuente de alimento fortaleciendo la demanda y producción de los mismos, fue el primer ímpetu de este querer hacer.

Cómo hackear la sociedad de consumo y desde sus mismas lógicas reconfigurarla?

 Ante este gran interrogante decidí situarme en el punto de vista de la aceptación y no del combate, para proponer un cambio de las cosas hay que conocer y entender el estado de las mismas, enfocándonos en los beneficios del punto de progreso tecnológico y científico de nuestros tiempos para intervenir en sus fracturas y proponer nuevas formas más consecuentes con el ser humano y el planeta.

Así bien, lo primero es que no existe sostenibilidad sin solvencia económica en la sociedad que habitamos y no existe bienestar sin salud. Por eso restablecer la soberanía alimentaria de los pueblos es un pilar en la construcción de un nuevo paradigma donde la economía esté al servicio del ser humano y no éste en función de la economía como vivimos actualmente.

Fue así como el Sol de Noche vio la luz, con el desafío de prototipar un alimento que completa el círculo de sostenibilidad desde los modos de producción de los insumos brutos hasta la finalización del producto, el diseño, su empaque y la forma de interacción lúdica con el público, en un proceso de laboratorio de investigación de datos abiertos y horizontal.

plato sol de noche
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tácticas gastrosóficas para un nuevo mundo

Plato # 1

Fermenta

Marcadores sobre plato de porcelana 27 cm Ø

@Sol de Noite.

Laboratorio Itinirante de Cozinha Criativa

www.ingridcuestas.com

São Paulo 

2020

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EL PROYECTO

La convocatoria logró aunar a diez personas alrededor de una mesa de trabajo y creación para, entre todos, desarrollar un snack saludable y crujiente, hecho con un alimento vegetal local, de temporada y ecológico sin el uso de conservantes, preservantes o aceites de alto impacto ecológico y socioeconómico, la experimentación con insumos orgánicos y subproductos (residuos) como cáscaras de frutas, reaprovechamiento integral que agrega otro punto para el cierre del círculo de sostenibilidad en camino a la consecución de un biopolímero biodegradable, biocompostable y comestible para el desarrollo del envoltorio. Este, es quizás el mayor diferencial del proyecto y punto determinante en la coherencia entre las diferentes propuestas de alimentación biológica y saludable en el mercado, que aún son embaladas en plásticos de un sólo uso o biopolímeros que al usar el alimento como tal, desvían la finalidad del mismo en función de la cadena industrial abriendo una brecha en la vía a la soberanía alimentaria de los pueblos.

Paralelamente desarrollamos el diseño de una máquina deshidratadora de alimentos hazlo tu mismo para ser reproducida de manera sostenible, todo documentando en un manual / website de datos abiertos, accesible a cualquier persona que quiera reproducirlo y promover la multiplicación de esta idea a pequeña escala, de manera que pueda competir en el mercado manteniendo la política de lo local, temporal, artesanal, biodiverso, sostenible y saludable.

 

Este es a primeras luces el concepto del menú del Sol de Noche, ahora pasemos a degustar el platillo central de la cocina de la mano y sazón de quienes pusieron la alquimia para conseguirlo, el colectivo Cocina Microbiótica, miembros del equipo de nuestro Lab.

 

Salud y buen provecho!

INGRID CUESTAS
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INGRID CUESTAS

Sol de Noite

Laboratorio Itinerante de Cocina Creativa

En cocina microbiótica

Desde el primer momento la convocatoria nos cautivó, nos pareció un proyecto necesario, ambicioso, motivador, y muy en consonancia con la línea y filosofía que tenemos en Cocina Microbiótica.

Cocina microbiótica

El Snack

Nuestra misión y aporte fue la parte de cocina en la creación y diseño del snack. Y dándole vueltas se nos ocurrió que sería increíble conseguir que ése snack, además de ser de temporada, ecológico, de cercanía y estar delicioso, fuera un alimento fermentado, otorgándole, de esta manera, un valor añadido. El proceso de fermentación aumenta la concentración nutricional del alimento, la biodisponibilidad, y la digestibilidad de éste, algunos fermentados contienen probióticos y otros son alimentos prebióticos que les encanta comer a nuestra microbiota intestinal, con unas propiedades muy positivas para nuestra salud general.

Estábamos entusiasmados con el resultado que podíamos obtener, ahora solo faltaba ponernos manos a la obra y ver si podía ser factible. Cronológicamente el desarrollo del proyecto, en lo que al diseño del snack se refiere, se dio de la siguiente manera:

Fase 1

Realizamos un estudio sobre los canales de distribución de los alimentos ecológicos en la Comunidad de Madrid, para saber cuáles eran de temporada y dónde comprarlos. Al final, y aprovechando que en esa semana se celebraba Biocultura, feria referente de productos ecológicos y consumo responsable, asistimos para poder conocer a algunos de los productores y elegir los vegetales que íbamos a utilizar para nuestro snack. 

Al final nos decidimos por productos de temporada que podían funcionar mejor para una primera fase de fermentación y una segunda de horneado o deshidratado: patata, boniato, calabaza, nabo, zanahoria y remolacha. Pusimos todos estos alimentos en proceso de fermentación espontánea y en tres días aquello tenía una actividad alocada… era un buen momento para pasar a la siguiente fase.

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Fase 2

fermentados sol de noche
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Cuando decidimos poner a fermentar la patata y el boniato lo hicimos con la intención de modificarles el sabor y la textura. El resultado, en sus características organolépticas, fue muy curioso, diferente y nos gusto mucho. Solo había que afinarlo un poco, ya que los tiempos de horneado eran diferentes, pero íbamos por buen camino.

 

Por otro lado y tras 72 horas de fermentación comenzamos a hacer pruebas de deshidratado con los demás alimentos, con la deshidratadora a 40 grados para no degradar las características nutricionales conseguidas con la fermentación y las propias del alimento.

Después de bastantes horas de deshidratación decidimos que los vegetales que mejor habían quedado eran; nabos, calabaza, remolacha, patata y boniato. Pero había que cortarlos algo más gruesos, así que decidimos variar el grosor del corte para saber cuál era la mejor opción.

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Fase 3

Nuestra relación emocional y laboral con Medialab Prado tiene mucho recorrido, durante años colaboramos prestando servicios de catering para algunos de los proyectos que organizan y albergan. En aquellos tiempos teníamos una gastrotaberna a escasos metros y hemos visto ese proyecto crecer y evolucionar.

Por todo lo anterior, para nosotros, es un lugar muy especial y un referente. Y hacer allí un taller de fermentación fue un regalo y lo disfrutamos muchísimo. Entre todos los miembros del equipo fermentamos los vegetales para hacer las pruebas finales del producto y eso tuvo un componente emocional muy especial. Finalmente los vegetales que fermentamos fueron: calabaza dulce y cuello torcido, nabos e incorporamos los colinabos. 

 

Pasados 4 días los fermentados están listos, comienza el proceso de deshidratado. No conseguimos que queden crujientes, algunos son demasiado gruesos y quedan con textura gomosa, otros se habían arrugado, algunos no podían ni masticarse. En fin… la segunda tanda de fermentación no fue lo esperado, menos mal que aún nos quedaban bastantes muestras de la primera tanda con las que seguimos jugando.

Otra actividad muy significativa de esta fase fue la reunión colaborativa que mantuvimos con Ingrid e ICTAN-CSIC (Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos), donde nos reunimos con dos de los máximos responsables que nos atendieron muy amablemente y asesoraron en todas nuestras dudas, poniendo a nuestra disposición su experiencia. Les pareció muy interesante lo que estábamos haciendo pero nos dejaron claro que este proyecto eran 5 de los suyos y que iba a ser complicado poder tenerlo terminado con tan poco tiempo. Salimos de allí reforzados y contentos.

Fase 4

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Esta vez, cuando horneamos la patata y el boniato quedamos muy satisfechos con el resultado. La textura y el sabor eran muy ricos y especiales.

El tiempo apremiaba, teníamos que hacer la presentación y aunque los tubérculos habían quedado bastante bien, no nos parecía suficiente, así que tras darle muchas vueltas decidimos, que podía ser una buena opción cambiar de tercio e intentar una tercera vía; crear unos crackers con la calabaza fermentada. Nosotros solemos preparar panes deshidratados que son un magnífico alimento prebiótico para la microbiota intestinal. Así que unimos elaboraciones… ¡Y funcionó!! Los crackers que preparamos fueron todo un acierto, quedaron muy ricos, crujientes y sabrosos, además, para condimentarlos utilizamos polvo que hicimos pulverizando los trozos de vegetales fermentados que habíamos deshidratado y que no habían quedado bien, pero que tenían un sabor y una fuerza espectacular.

 

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La presentación

Ha sido un viaje emocionante

 

 

El día de la presentación organizamos entre todos, bajo la dirección de Ingrid, una pequeña instalación, además, preparamos un picoteo con todas las muestras que habíamos ido preparando y unos cócteles de kombucha sin alcohol para celebrar el final del laboratorio y el principio de todo lo que está por venir.

 

Sol de Noche sigue vivo, seguimos conectados, creando, aprendiendo, soñando e intentando crear un mundo mejor. El proyecto sigue caminando y respirando al ritmo de giro del Sol de Noite

 

¡Gracias Ingrid!

 

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