SOL DE NOCHE:

Nuestra misión y aporte fue la parte de cocina en la creación y diseño del snack. Y dándole vueltas se nos ocurrió que sería increíble conseguir que ése snack, además de ser de temporada, ecológico, de cercanía y estar delicioso, fuera un alimento fermentado, otorgándole, de esta manera, un valor añadido. El proceso de fermentación aumenta la concentración nutricional del alimento, la biodisponibilidad, y la digestibilidad de éste, algunos fermentados contienen probióticos y otros son alimentos prebióticos que les encanta comer a nuestra microbiota intestinal, con unas propiedades muy positivas para nuestra salud general.

Estábamos entusiasmados con el resultado que podíamos obtener, ahora solo faltaba ponernos manos a la obra y ver si podía ser factible. Cronológicamente el desarrollo del proyecto, en lo que al diseño del snack se refiere, se dio de la siguiente manera:

Cuando decidimos poner a fermentar la patata y el boniato lo hicimos con la intención de modificarles el sabor y la textura. El resultado, en sus características organolépticas, fue muy curioso, diferente y nos gusto mucho. Solo había que afinarlo un poco, ya que los tiempos de horneado eran diferentes, pero íbamos por buen camino.

Por otro lado y tras 72 horas de fermentación comenzamos a hacer pruebas de deshidratado con los demás alimentos, con la deshidratadora a 40 grados para no degradar las características nutricionales conseguidas con la fermentación y las propias del alimento.

Después de bastantes horas de deshidratación decidimos que los vegetales que mejor habían quedado eran; nabos, calabaza, remolacha, patata y boniato. Pero había que cortarlos algo más gruesos, así que decidimos variar el grosor del corte para saber cuál era la mejor opción.

Pasados 4 días los fermentados están listos, comienza el proceso de deshidratado. No conseguimos que queden crujientes, algunos son demasiado gruesos y quedan con textura gomosa, otros se habían arrugado, algunos no podían ni masticarse. En fin… la segunda tanda de fermentación no fue lo esperado, menos mal que aún nos quedaban bastantes muestras de la primera tanda con las que seguimos jugando.

Otra actividad muy significativa de esta fase fue la reunión colaborativa que mantuvimos con Ingrid e ICTAN-CSIC (Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos), donde nos reunimos con dos de los máximos responsables que nos atendieron muy amablemente y asesoraron en todas nuestras dudas, poniendo a nuestra disposición su experiencia. Les pareció muy interesante lo que estábamos haciendo pero nos dejaron claro que este proyecto eran 5 de los suyos y que iba a ser complicado poder tenerlo terminado con tan poco tiempo. Salimos de allí reforzados y contentos.

Esta vez, cuando horneamos la patata y el boniato quedamos muy satisfechos con el resultado. La textura y el sabor eran muy ricos y especiales.

El tiempo apremiaba, teníamos que hacer la presentación y aunque los tubérculos habían quedado bastante bien, no nos parecía suficiente, así que tras darle muchas vueltas decidimos, que podía ser una buena opción cambiar de tercio e intentar una tercera vía; crear unos crackers con la calabaza fermentada. Nosotros solemos preparar panes deshidratados que son un magnífico alimento prebiótico para la microbiota intestinal. Así que unimos elaboraciones… ¡Y funcionó!! Los crackers que preparamos fueron todo un acierto, quedaron muy ricos, crujientes y sabrosos, además, para condimentarlos utilizamos polvo que hicimos pulverizando los trozos de vegetales fermentados que habíamos deshidratado y que no habían quedado bien, pero que tenían un sabor y una fuerza espectacular.