el ajo
“Ajo, cebolla y limón, y déjate de inyección”.
Refranero español
El ajo es un alimento único y omnipresente en las cocinas de medio mundo.
Es un condimento que aporta fuerza, personalidad, extra de sabor y muchas propiedades beneficiosas para nuestro organismo.
De hecho la gastronomía española huele ajo, ya que es un clásico: sofritos, estofados, ajillos, sopas…
El ajo es mucho más que un súper alimento
Gracias, entre otras cosas, a sus compuestos azufrados, que hay que activar para poner en marcha las reacciones químicas que activan la magia sanadora que se esconde dentro de este alimento con efecto prebiótico: antioxidante, antibiótico, desintoxicante, antiinflamatorio…
Esto es así porque algunos de los fitoquímicos contenidos en el ajo los encontramos en una parte de su bulbo, mientras que las enzimas que lo activan, se encuentran en otra parte (algo que también pasa en las crucíferas y que ya os hemos contado en alguna ocasión).
La llave y la cerradura donde encaja y abre separadas por un muro que hay que romper.
Por lo que para activar todas esas sustancias y transformarlas en compuestos azufrados, con grandes beneficios y propiedades, el ajo tiene que triturarse, cortarse y/o masticarse.
la hora de consumir el ajo
Lo ideal a la hora de manipularlos es pelar y cortar el ajo unos 15 minutos antes de cocinarlo. Siempre debe ser lo primero que cortes.
No lo sometas a altas temperaturas, las ezimas son muy sensibles y se degradan con el calor, perdiendo muchos de sus beneficios.
La mejor forma de consumir el ajo es crudo, aunque resulta muy fuerte y suele no sentar bien.
Además, su contenido en FODMAP puede generar hinchazón o mal estar si tienes alguna patología intestinal o una disbiosis.
El aliento con olor a ajo también es un impedimento que puede asustarnos y ahuyentar a las personas con las que convivimos.
Os recomiendo consumir ajo cultivado en ecológico
Porque generalmente sienta mejor, también, mezclarlo con hierbas aromáticas para rebajar su fuerza o usarlo para aromatizar aceite.
También puede ser buena idea probar con germinados de ajo, el ajo negro o el ajo elefante.
Estas alternativas suelen ser buenas opciones que han probado algunas de nuestras alumnas con una salud digestiva comprometida pero que no querían dejar de consumir este súper alimento y sus beneficios para la salud.
Recetas con el ajo
Os dejamos una receta de «Espagueti de calabacín con pesto de ajo elefante» de «La Camperola».
Este tipo de ajo es una variedad de tamaño XXL, un diente puede tener el tamaño de una cabeza de ajo convencional, una maravilla de salud y gastronómica, de gran tamaño, para disfrutar. Su sabor es más suave, dulce y tiene una mayor concentración de agua.
Todo esto le otorga una versatilidad en la cocina fuera de serie.
LA CAMPEROLA
«La Camperola» es una cooperativa agroecológica de zona de Alicante, un proyecto cooperativo que, según su web y su forma de trabajar, “propone nuevas pautas de comunicación, producción, distribución y consumo de alimentos para la construcción social de una soberanía alimentaria de nuestro territorio” (Alicante y alrededores).
Un proyecto paraguas bajo el que están agricultores como: Javier, Jose Aldeguer, MªCruz, Jose Antonio, José Eulalio… y otros proyectos que complementan su filosofía.
Nosotras llevamos ya casi 2 años comprando sus maravillosos producto, una surtido compuesto por vegetales, aceite, huevos, frutos secos y frutas que esperamos cada semana con muchas ganas.
Jose Aldeguer, es un agricultor muy comprometido con esta cooperativa y su filosofía, es de esas personas a las que les entusiasma su trabajo y que disfrutan aportando su granito de arena para generar un cambio de rumbo en la forma de cultivar, de tratar la tierra, a sus habitantes y a los consumidores.
Hablar con Jose y preguntarle cosas nos encanta, siempre pasamos buenos ratos comentando con él, el cómo y el por qué de sus cultivos, los problemas a los que se enfrenta y los desafíos a los que tiene que hacer frente cada día.
Vivir del campo no es fácil. Un trabajo encomiable y que desarrolla con mucho cariño, pasión y mucha dedicación. Un dietista reconvertido y entusiasta, con el que da gusto tratar y escuchar.
Jose, como los demás agricultores de la Camperola, va transformando su huerta con las estaciones.
Durante el pasado mes de febrero nos habló de «El ajo elefante» que lleva cultivando ya desde hace algunos años con muy buenos resultados.
En marzo pudimos probar sus tallos y flores que eran realmente deliciosos, con un gusto suave y floral que dejaba intuir lo rico de su bulbo. Así que esperamos con ganas a que secara los ajos para poder probarlos.
En junio pudimos probarlos y empezamos a experimentar., y la verdad es que lo hemos pasado en grande inventado, jugando y creando un montón de recetas deliciosas.
Es un tipo de ajo que al ser más suave resulta ideal para muchas elaboraciones, porque se convierte en protagonista en muchas ocasiones.
Además, el ali oli resulta muy sencillo de preparar, con una textura y elegancia que engancha. Su emulsión es muy fácil y queda espectacular para añadir no solo al clásico arroz negro, también para salteados, chipirores, pescados al horno y todo lo que se te ocurra porque su mezcla no hace más que sumar.
Durante 2 semanas hemos vivido la fiebre del ajo, preparándolo de muchas formas y con diferentes técnicas: cremas, pestos, ali oli, parmentier, salsas para acompañar, carpacho… lo hemos confitado, asado, cocinado al vapor, macerado…
Como somos locos de la fermentación lo hemos fermentado con miel y en pasta con un toque picante (estamos deseando hincarle el diente pero de momento lo tenemos en proceso).
CONCLUYENDO…
Hemos disfrutado mucho, hemos descubierto nuevos sabores y formas de cocinar el ajo, ese súper alimento omnipresente que casi siempre es un actor secundario.
Comprar y confiar en proyectos como la Camperola es apostar a caballo ganador y tiene muchos beneficios para las personas (productores, consumidores y sociedad) y el medio ambiente, sus alimentos tienen un cargamento de nutrientes vivos y disponibles, con sabores ricos y espectaculares, que ofrecen la posibilidad de disfrutar de alimentos “raros” o difíciles de encontrar a precios asequibles.
Además, conocer a las personas que cultivan los alimentos que van a formar parte de nuestros platos es un ingrediente extra y muy enriquecedor que nos enseña a valorar el esfuerzo de un trabajo que hace feliz a personas, microbios y digestiones 😉 .
Os animamos a consumir alimentos de temporada, de cercanía y cultivados con técnicas agroecológicas respetuosas con la tierra y sus habitantes, merece la pena.
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