probiótico Y prebiótico

Los microorganismos potencialmente probióticos suelen estar presente en los alimentos fermentados. Sobre todo en las fermentaciones tradicionales, elaborados con alimentos de calidad y que no se han sometido a un proceso de pasteurización. Es decir, que mantienen a esos microorganismos vivitos y coleando.

Es por esto que los alimentos fermentados son tan re-que-te-buenos para la salud y es muy recomendable incluirlos en nuestra rutina alimentaria.

Además de todos esos bichitos (ese ecosistema o metrópoli microbiana), los fermentados, que nos llevan acompañando desde hace mucho tiempo, nos ofrecen un mundo de sensaciones que ponen nuestros sentidos a punto. A veces, basta pensar en ellos para que se nos haga la boca agua. Sus aromas nos pueden estremecer, nos agitan, e incluso hemos soltado alguna que otra gota de sudor con algún fermentado picantón.

Una auténtica locura de sabores, aromas y texturas; un maravilloso universo de sensaciones: sabrosas, divertidas, agridulces, incomparables… que impresionan, es el típico alimento que no te deja impasible.

A nivel gastronómico son un regalo y siempre alegran. Te ofrecen un tremendo batch cooking o fondo de nevera que nos permite consumir alimentos que nos encantan todo el año (la conservación de un fermentado es muy larga y diversa).

Es una alegría abrir la nevera en julio y comernos un churcrut, utilizar una salsa de chiles fermentados durante todo el año o preparar una salsa de tomate fermentados en pleno invierno.

Pero…

¿Qué es eso de la fermentación?

La fermentación es la transformación de los alimentos por acción de los microorganismos contenidos en ellos y otros que pasaban por allí (en el ambiente, en nuestras manos, en el aire…), bacterias, levaduras y hongos. También por las enzimas que producen estos microorganismos durante este proceso.

La fermentación no es una nueva moda healthy pasajera que acaba de llegar, resulta que es una técnica más vieja que un bosque primigenio, nos lleva acompañando desde hace mucho tiempo y ha desempeñado un papel crucial en la evolución cultural y gastronómica de la humanidad. Mejoran, conservan y protegen nuestros alimentos, y posiblemente a nosotras.

Los fermentos tienen un papel predominante en todas las cocinas del mundo, piensa un poco… seguro que se te ocurren muchos ejemplos de fermentados. Se estima que un 30% de los alimentos presentes en nuestra dieta son alimentos fermentados.

Algunos microorganismos como los hongos, levaduras y bacterias, son unos comedores voraces muy bien preparados para obtener energía y alimentarse, descomponen con sus enzimas las moléculas de los alimentos. Ellos generan energía desde dentro, desde el propio alimento, cocinándolo y transformándolo.

una transformación positiva

Bajo nuestro criterio, cuando sometemos un alimento a un proceso de fermentación lo que estamos consiguiendo es transformar a Clark Kent en Súper Man gracias a esos bichitos. Porque Clark Kent está muy majete y resultón… pero Súper Man puede hacerte volar. Una col tiene un potencial nutricional muy beneficioso para nuestra salud… pero un chucrut… un chucrut es una bomba de salud y sabor.

En el proceso de fermentación, los microorganismos que contiene el alimento (sí, los alimentos contienen microorganismos) se alimentan de los azucares y almidones de estos alimentos, con un resultado muy interesante ya que los compuestos orgánicos se transforman en sustancias más elementales o «sencillas»:

• Las proteínas las “dividen” en aminoácidos.
• Los hidratos de carbono los dividen en azúcares simples.
• Las grasas las transforman en ácidos grasos.
• La fermentación aumenta la riqueza enzimática del alimento.
• Los minerales y fitoquímicos quedan más biodisponibles
• Y determinados compuestos difíciles de digerir, como los antinutrientes o ciertos tóxicos, se disgregan

Se podría decir que son alimentos predigeridos.

Todo esto favorece la absorción de nutrientes por parte de nuestro organismo, ya no tenemos que hacer ese trabajo y encima nos llevamos algunos vitaminas, enzimas y bacterias de regalo.

Creando ecosistemas

Cuando fermentamos estamos haciendo proliferar la vida bacteriana que más nos interesa a nosotras, creando un entorno selectivo, porque las bacterias son así, tienen reservado el derecho de admisión.

Las bacterias presentes en las verduras crudas son ácido lácticas y son las responsables de la fermentación. Son muy tolerantes a la sal y son aneróbicas, es decir el oxígeno las inhibe, es como el sol para los vampiros. Tenlo siempre en cuenta a la hora de fermentar… el oxígeno es el enemigo número 1 de la fermentación de los vegetales.

Por lo que cuando fermentamos vegetales, las bacterias que nos interesan adquieren una posición dominante “yo llegué primero, y si yo estoy aquí tú no entras”. Impiden el desarrollo de otras bacterias, a través de la producción de bacteriocinas, proteínas antibacterianas que son “antibióticos” naturales contra otras bacterias. Además, los productos residuales del metabolismo de los microorganismos fermentadores (principalmente ácido láctico, acético, alcohol, dióxido de carbono…) tiene un efecto de contención sobre muchos procesos microbianos y enzimáticos y contribuyen a mantener ese entorno selectivo,  inhibiendo la proliferación de otros microorganismos. Es la alarma que quita las ganas a la intrusión de posibles ocupas.

Algunos fermentados pueden contener probióticos y prebióticos al mismo tiempo.

Los alimentos y bebidas fermentadas más famosas son:

• Chucrut; la col fermentada que parece que lleva vinagre pero no es así.
• Kimchi; col china adobada y fermentada que resulta una bomba de sabor.
• Pickels; verduritas fermentadas en salmuera.