HIDROMIELES

Hidromiel

UNO DE LOS FERMENTADOS MÁS ANTIGUOS DE LA HISTORIA.

8 DE OCTUBRE | PROYECTOS | ALIMENTACIÓN

“Granada es apta para el sueño y el ensueño,

por todas partes limita con lo inefable…

Granada será siempre más plástica que filosófica,

más lírica que dramática.”

Federico García-Lorca

HIDROMIEL LA RUNA, ENTREVISTAMOS A CHARO Y FERNANDO

La hidromiel nos encanta, es una bebida que te transporta a un campo de flores, a la infancia, a un día de primavera…

Es un trago que te llena los sentidos.

Esta bebida, cuando está carbonatada es refrescante, viva y muy agradable y cuando es reposada, tipo vino, se convierte en un escándalo de sabores, matices y aromas.

HIDROMIELES

La primera vez que oímos hablar de la hidromiel fue hace unos cuantos años, por aquellos tiempos, en aquella vida, nosotras teníamos una taberna-vinoteca en el centro de Madrid.

Trabajábamos vinos de pequeños productores, de autor, vinos con alma y estábamos empezando a incluir cervezas artesanas para ofrecer alternativas y porque siempre hemos apostado por un tipo de producto diferente y hecho con amor.

Entonces nos hablaron de la hidromiel, pero no conseguimos incluirla entre nuestros productos, supongo que por aquellos tiempos todavía no había mucha gente osada que se atreviera a fabricar y comercializar esta bebida que aunque ancestral, fue desplazado su consumo por otras bebidas alcohólicas.

Charo y Fernando nos atendieron en su sede de Lanjarón, nos abrieron las puertas de su casa con una gran sonrisa y aunque no disponían de mucho tiempo nos dedicaron un rato para contarnos y enseñarnos sobre su hidromiel, La Runa.

 

Estas son algunas de las preguntas que nos respondieron:

¿QUÉ ES LA HIDROMIEL?

Datada como la bebida alcohólica más antigua que se conoce, mucho más que la cerveza y el vino, es una bebida histórica compuesta por agua y miel elaborada a través de un proceso de fermentación. Su descubrimiento fue casual, debido a una fermentación natural de la miel. Sus orígenes se pierden en los albores de los tiempos y ha sido consumida por todo el mundo antiguo, en los cuatro continentes habitados, por todas las civilizaciones antiguas: África por distintas tribus, Ásia por la hindú, América por la maya y toda Europa como la griega, romana, celta, normanda, sajona y vikinga.

Se trata de una bebida alcohólica que proviene de la fermentación de un mosto a base de agua, miel y levadura. Durante la fermentación los azúcares de la miel se van transformando en alcohol. Dependiendo del tipo de hidromiel que se desee alcanzar se obtendrán con mayor o menor grado alcohólico y dulzor.

 

HIDROMIEL DULCE
Durante el Imperio Romano se expandió el cultivo de la vid y por ende el consumo del vino, puede ser que esto fuera la razón por la que se apartó a la hidromiel como la bebida preferida del gran público. Es posible que, por esta razón, la hidromiel es poco conocida actualmente en gran parte del sur de Europa.
FERMENTADOR

¿COMO SE PREPARA LA HIDROMIEL?

El proceso de fabricación consiste en la preparación de un mosto formado por agua y miel que se calienta para favorecer su disolución y eliminar impurezas propias de la miel, indicar que la proporción de agua y miel dependerá del grado alcohólico y dulzor que se desea obtener, una vez eliminadas las impurezas el mosto se enfría y se inocula con la levadura correspondiente. El proceso de fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable, durante el cual se controlamos parámetros como la temperatura, grado alcohólico, acidez, … , una vez finalizado el proceso de fermentación se procede a un proceso de clarificación, filtrado y posterior envasado para obtener una hidromiel cristalina.

Se trata de una bebida alcohólica que proviene de la fermentación de un mosto a base de agua, miel y levadura. Durante la fermentación los azúcares de la miel se van transformando en alcohol. Dependiendo del tipo de hidromiel que se desee alcanzar se obtendrán con mayor o menor grado alcohólico y dulzor.

 

La miel se considera un alimento prebiótico muy estable, contiene microorganismos nativos que suelen estar durmientes por la poca proporción de agua de contiene, este contenido en agua tan bajo impide el crecimiento de casi cualquier microorganismo excepto de algunas levaduras y bacterias. una vez que la miel se mezcla con agua, las condiciones cambian, volviéndose más favorables y comienzan a proliferar los microorganismo pero ojo que tiene un factor antimicrobiano muy potente… es una alimento increíble con cualidades antibióticas y prebióticas…maravillas de la naturaleza, la miel va a inhibir ciertos microorganismo patógenos y va a favorecer a otros que son beneficiosos. Realmente la naturaleza es un regalo.

Las levaduras presentes en la miel, provienen, entre otras cosas, de las flores que se enriquecen de ellas durante la polinización, y suelen pertenecer al género Saccharomyces, responsables de la fermentación de la miel cuando las condiciones de humedad lo permiten. Estas levaduras tienen la capacidad de evolucionar en un ambiente concentrado como son esos azúcares presentes en la miel.

Las levaduras Saccharomyces es posible que os suenen mucho porque pertenecen a la familia Saccharomycetaceae, parientes de la levadura encargada de la fermentación de la cerveza, del vino y del pan, la Sacharomyces cerevisae.

La hidromiel se inocula con estas levaduras para conseguir que otras bacterias y levaduras no proliferen, controlando la fermentación para obtener un producto estable.

¿Quiénes sois y por qué os embarcasteis en este proyecto tan complejo?

Fundada en 2014, La Runa está formada por Charo y Fernando, licenciados en Ciencias Químicas por la Universidad de Granada, y aunque parezca algo desconocido ya desde muy jóvenes conocíamos el hidromiel y todo el misterio que lo envolvía, pero siempre como algo lejano e inalcanzable. Fue hace pocos años cuando la chispa prendió y nos decidimos a producir este elixir, primero bajo viejas fórmulas, y más adelante experimentando nuestros propios sabores y recetas. Aprendimos mucho y aun así, cada día, tratamos de cuidar y mejorar su elaboración ya que se trata de una bebida muy compleja y profunda, ancestral casi como la humanidad.

Nos situamos en Lanjarón, una decisión basada en la calidad del origen y la tranquilidad del lugar, al pie del parque nacional de Sierra Nevada. Aquí se respira una vuelta a los orígenes y el hidromiel se impregna de su esencia. Así mismo, decidimos proyectar una imagen más allá del presente, manteniendo el misterio del nombre del lenguaje secreto: la runa.

 

PACK 3 RUNAS

¿Cómo se hace la Hidromiel y qué tipos hay?

Una de las características de nuestra hidromiel son las materias primas que empleamos en la fabricación: el agua que es de gran calidad y que procede de Sierra Nevada y los distintos tipos de miel que utilizamos que son 100% de Granada, los cuales presentan unas características muy especiales debido a la gran variedad orográfica, climática y de flora que tiene la provincia de Granada, decir que Granada es una de las pocas provincias en España que cuenta con Denominación de Origen Protegida en la miel.

Una vez que uno entra en el mundo de la hidromiel descubre que existen infinidad de tipos y estilos de hidromiel, el hecho de que haya sido consumida a lo largo de la historia por casi todas las culturas de muchas formas distintas ha originado una gran variedad de estilos, nosotros en La Runa actualmente elaboramos 6 tipos de hidromieles clasificados en 3 estilos de hidromiel:

 

Hidromiel Standard o Tradicional

 Se trata de hidromieles que están elaboradas únicamente con agua, miel y levadura

 

  • Semiseco: elaborada con miel de milflores de la zona de La Alpujarra y Sierra Nevada, se trata de una hidromiel con 11º de alcohol
  • Dulce: elaborada con miel de romero de Granada, se trata de una hidromiel con 8º de alcohol
HIDROMIEL SEMI SECO

Hidromiel especiada o Metheglin

HIDROMIEL LA RUNA VAINILLA

Se trata de hidromieles en las que se utilizan especias en su elaboración

 

  • Vainilla: elaborada con miel de milflores de Granada, se trata de una hidromiel dulce a la que añadimos vainas de vainilla en un proceso de fabricación.
  • Naranja: elaborada con miel de romero se trata de una hidromiel dulce en la que se utiliza cáscara de naranja amarga para equilibrar el dulzor de la hidromiel con el amargor de la cáscara de la naranja.
HIDROMIEL LA RUNA VAINILLA

Hidromieles con frutas o melomiel

Se trata de hidromieles en las que se utilizan frutas en su proceso de elaboración

 

  • Frutos del Bosque: elaborada con miel de milflores de Granada; se trata de una hidromiel dulce en la que maceramos frutos del bosque entre los que predominan los arándanos y moras
  • Manzana: es un tipo de melomiel conocido como Cyser, elaborada con miel de azahar y manzanas de Granada, se trata de una hidromiel en que se fermenta a la vez la miel y las manzanas.
HIDROMIEL MANZANA

Notas de cata y posibles maridajes

Hace tiempo estudié sumillería, como ya he dicho al principio de este post hubo un tiempo que nos dedicamos a vender vinos en nuestra vinoteca situada en el centro de Madrid. Por eso se me ocurrió pedir a Charo y Fernando que nos hicieran unas notas de cata de su hidromiel, así os podemos dar ideas para su consumo y cómo acompañar esta magnifica bebida.

No deja de ser una bebida alcohólica que tiene una graduación entre los 6 y los 11 grados, y siempre es bueno acompañarlo con algo de picar.

Ellos nos han pasado las notas de cata, nosotros hemos añadido una opción prebiótica sobre lo que ellos nos han sugerido.

(sony H)

Hidromiel Semiseca

  • Vista: Color ambar-amarillo suave y transparente.
  • Boca: Semiseco en la que existe una pequeña cantidad de azúcares residuales debido a una mayor fermentación en su proceso de elaboración. La miel de milflores aporta ese sabor característico que puede recordar a un vino blanco y con un gusto final a miel.
  • Nariz: Compuestos aromáticos que recuerdan al vino y con notas a miel de milflores 

Maridaje recomendado: Como aperitivo casa muy bien con quesos, pates y frutos secos. Con comidas marida bien con pescados, sushi e incluso con carne blancas.

MARIDAJE PREBIÓTICO:

Canapés de pan de centeno untado con queso vegetal elaborado con nueces de macadamia, coronado de copos de alga nori y chucrut.

HIDROMIEL SEMI SECO

Hidromiel Dulce

  • Vista: Presenta un color que puede oscilar entre un amarillo pálido y ámbar debido a los distintos factores que influyen en el color de la miel.
  • Boca:  Presenta un sabor dulce pero sin llegar a ser empalagoso, la miel de romero que se utiliza en su elaboración le confiere notas a manzana. 
  • Nariz: Olor a miel (floral) más marcado debido a la mayor proporción de miel con la que se elabora esta hidromiel.

Maridaje recomendado: Acompañando postres, quesos fuertes.

MARIDAJE PREBIÓTICO:

Crackers de semillas y calabaza fermentada con queso de untar elaborado con kéfir de leche de cabra, nuez pecana y confitura de zanahoria.

hidromiel dulce

Hidromiel de Vainilla

  • Vista:  Presenta un color que puede oscilar entre un amarillo pálido y un ámbar más oscuro debido a los distintos factores que influyen en el color de la miel. 
  • Boca: Presenta un sabor dulce pero sin llegar a ser empalagoso, presenta un retrogusto final a vainilla. 
  • Nariz: Leve olor a vainilla (floral) más marcado debido a la mayor proporción de miel con la que se elabora esta hidromiel.

Maridaje recomendado: Acompañando comida mexicana como tacos y enchiladas.

MARIDAJE PREBIÓTICO:

Tortitas de semillas de lino y chía rellenas de salteado de verduras y setas estilo thai con salsa de kimchi.

HIDROMIEL LA RUNA VAINILLA

Hidromiel de Naranja

  • Vista: Presenta un color que puede oscilar entre un amarillo pálido y un ámbar más oscuro debido a los distintos factores que influyen en el color de la miel.
  • Boca:  Sabor dulce sin ser empalagoso que se encuentra equilibrado por la cáscara de naranja que le aporta un amargor final.
  • Nariz: Compuestos aromáticos que recuerdan al vino y aroma cítrico a naranja.

Maridaje recomendado: Acompañando aperitivos de ahumados o patés. También es idóneo para postres de chocolate, trufas o frutos secos.

MARIDAJE PREBIÓTICO:

Crep de harina de teff o trigo sarraceno rellena de crema de avellanas con algarroba, coco y compota de manzana.

hidromiel dulce

Hidromiel de Frutos del bosque

  • Vista:  Color rosado y transparente generado por los frutos del bosque y el proceso de filtrado, la tonalidad puede variar según el color original de la miel usada de base.
  • Boca: Sabor dulce sin llegar a ser empalagoso a frutos del bosque y con una ligera acidez gracias a los frutos del bosque entre los que destacan los arándanos y las moras, dejando un gusto final a miel.
  • Nariz: Compuestos aromáticos que recuerdan al vino y una fuerte presencia de frutos del bosque.

Maridaje recomendado: Al presentar un sabor más ácido encaja muy bien con dulces, sobre todo con postres con chocolate.

MARIDAJE PREBIÓTICO:

Tortitas de avena y plátano con crema de cacao, frutos secos y cáscara de mandarina.

HIDROMIEL SEMI SECO

Hidromiel de Manzana

  • Vista: Color amarillo-verdoso pálido debido al tono tan claro que presenta la miel de azahar.
  • Boca:  Sabor inicial refrescante y floral característico de la miel de azahar y un sabor final a manzana.
  • Nariz: Olor floral procedente de la miel de azahar, además de notarse la manzana y con notas cítricas a limón.

Maridaje recomendado:  Acompañando crepes.

MARIDAJE PREBIÓTICO:

Ensalada de algas, pepino y germinados de alfalfa con aliño de tahin, limón, miel y tamari.

HIDROMIEL MANZANA
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